【2024年精讲课】第03章368鞣质 00_00_14-00_06_38

鞣质是中药化学的重要成分，又称丹宁，具有涩味和易氧化特性，主要分为可水解鞣质与缩合鞣质两类。可水解鞣质可进一步分为末食子酸鞣质和逆末食子酸鞣质，其水解后分别生成末食子酸和逆末食子酸。末食子酸的结构含三个酚羟基，与三点水部首关联，是五倍子鞣质的主要成分，赋予五倍子显著涩味。
缩合鞣质以儿茶素为代表，属于黄酮三醇衍生物，其结构与黄酮类似但缺少酮基。儿茶素作为缩合鞣质不可水解，需通过吸附或沉淀法去除。去除鞣质的常用方法包括明胶法（蛋白质沉淀）、聚酰胺吸附法及石灰法，其中“聚集签名时冷时热”口诀总结了六种主要工艺。
五倍子是含鞣质的典型中药，其鞣质属于可水解型，水解后生成末食子酸。此外，儿茶素虽属缩合鞣质，但因其黄酮衍生物特性，在中药化学中具有特殊地位。鞣质的氧化性和多元酚结构直接影响其应用与杂质去除方法的设计。