Vol.55 对话都大明：《中国名菜谱（江苏分册）》编纂背后的故事

导读

在上个世纪，有这么一套图书，叫做《中国名菜谱》。他是在中华人民共和国商业部饮食服务局、中国烹饪协会、中国财政经济出版社共同主持下，组织全国各省、自治区、直辖市饮食服务部门的专业人员和名厨师，在中国财政经济出版社70年代出版的《中国菜谱》一套书的基础上重新增订编写的。内容力求反映中国传统的和当代的佳肴名馔的精华；力求体现中国烹饪是文化、是艺术、是科学的论点；力求全面、系统、科学、实用，文图并茂。

《中国名菜谱》按地方风味分辑初版。包括首都北京、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、湖北、湖南、广东、四川、陕西、辽宁、河南等地方风味分辑以及清真菜、素菜两专辑。这些分辑介绍名菜，均系全国各地从当地富有地方风味特色菜中精选的。既有素享盛名的传统菜，也有近年发展的创新菜，集中国名菜之大全。

这些菜谱带给我的震撼和惊喜，除了厨艺技法之外，还有科学性、系统性、严谨性，打破中国菜不能量化的谣言，甚至有些菜还有具体的热量表和食物成分表，老一辈专家学者的治学态度可见一斑。

而今天我们对谈都大明教授正是其中江苏风味专辑的总纂之一，让我们一起走进背后的故事~

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播客指北

02:25 《中国名菜谱》编纂背景故事

五年时间，只为确定江苏风味分类！

07:08 老一版本《中国菜谱》偏离时代，急需调整

12:02 唐鲁孙先生对于中国菜的排名情况以及无锡菜为何排名靠前

19:29 淮扬菜、金陵城、苏锡菜三个风味排名确定

20:36 戏剧性的时刻：从傍晚5点吃到凌晨2点，徐海菜的首次提出

BGM

阿鲲 - 那些美好

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